¿Qué control de temperatura de envasado es necesario en salas blancas para industria alimentaria?
El control de temperatura de envasado es fundamental en las salas blancas para la industria alimentaria, por lo que siempre deben estar dotadas de termógrafos. En líneas generales, en la industria alimentaria no debe trabajarse a una temperatura mayor a 18ºC. Pero la Dirección General de Sanidad exige climatizaciones específicas cuando la preparación de ciertos productos orientados al consumo humano requiera atmósferas con temperaturas inferiores. Así, en los habitáculos donde se manipula y/o envasa mercancía perecedera cuya cadena de frío debe mantenerse, se recomienda en general trabajar a una temperatura de 7ºC.
Sólo es opcional controlar la temperatura en zonas denominadas de bajo riesgo donde la filtración de bajo grado del aire es adecuada. Las zonas donde se llevan a cabo procesos de producción de alimentos son de alto riesgo, en cuanto a que hace falta protegerlos de la contaminación microbiológica durante la elaboración y el envasado. Muchos de esos productos envasados en recipientes herméticos son esterilizados por temperatura de forma intensa para matar las bacterias más resistentes al calor sin que se alteren las características organolépticas y nutricinales significativamente.
La temperatura controlada a la que deben estar las salas blancas para envasado de alimentos varía en función de la naturaleza del producto. Por ejemplo, una sala de envasado de carne debe estar climatizada para que no se superen jamás los 12ºC de temperatura ambiente. El producto en sí, por su parte, debe permanecer a la misma temperatura a la que precisa almacenarse en las cámaras o tanques, según la especie de la que hablemos (carne de ave o de caza refrigerada, máximo a 4ºC; carne refrigerada de otras especies, máximo a 7ºC; derivados de tripería y residuos, máximo a 3ºC; carne picada, máximo a 2ºC; preparados de carne, máximo a 4ºC; productos congelados, mínimo a -18ºC).
Otro ejemplo sería el de las salas de transformación y envasado de productos lácteos, climatizadas de forma que no se superen tampoco los 12ºC de temperatura ambiente. Pero igualmente, cada producto deberá mantener su propia temperatura de conservación (leche pasteurizada y derivados lácteos en general que necesiten refrigeración, máximo a 4ºC). El cerrado de los envases se efectúa inmediatamente después del llenado en las mismas instalaciones en las que tiene lugar el último tratamiento térmico de los productos lácteos líquidos.
Las salas blancas para zumos naturales necesitan estar a 15ºC, para pastas frescas a 2ºC... Cada tipo de producto requiere una temperatura distinta. Puede consultarnos sobre nuestros sistemas de climatización HVAC de salas blancas para cada sector contactando con el departamento comercial de ISCleanroom.
